VERGARI, BUTTERI, PASTORI, CASARI, BISCINI
La pastorizia e la transumanza hanno sempre richiesto per ampiezza e numeri delle antiche masserie una grande specializzazione di ruoli e un grande numero di persone addette alle diverse mansioni.
A capo della masseria delle diverse attività c’era il MASSARO che sia nel caso dell’allevamento ovino che bovino coordinava e governava le attività dell’intera masseria e delle diverse maestranze: il MANDRIANO a cavallo, il BUTTERO, l’addetto al fuoco sotto il caldaro dove si faceva bollire il latte per produrre il formaggio (cacio) chiamato SOTTO-CALDARO, mentre il latte veniva caricato e portato giornalmente dai LATTAROLI. Il VERGARO era un responsabile gerarchicamente subordinato della masseria, che in genere non risiedeva nel casale principale, ma nelle capanne con i pecorari. Essendo il pastore-capo, portava la verga, il bastone del pastore con il pomello di legno intagliato. Spesso concludeva contratti di soccida, mentre gli altri PECORARI si occupavano di greggi compresi in genere tra i 200 e 300 capi, supportato da un CAPO-BRANCHIERE e dai BISCINI, garzoni addetti alle pecore che li aiutano nelle diverse attività.
Tra le diverse mansioni c’erano anche quelli che si occupavano dei montoni e delle pecore non gravide. I biscini rappresentavano l’anello più semplice e umile delle masserie: termine secondo alcuni connesso al parlare con fatica, strascicato (sbiascicato), di giovani garzoni che venivano dalle aree della montagna o che vivevano in condizioni così umili, nelle capannelle di frasche presso gli stazzi, quasi in una condizione animalesca. Alle dipendenze del vergaro, c’era il CACIERE o CACIARO che preparava il formaggio e la ricotta, aiutato dai mungitori, dagli aiutanti che provvedevano a procurare la legna e l’acqua (di cui soprattutto si occupavano i biscini) e portavano con i carretti trainati dai muli, dagli asini o dai cavalli il materiale necessario all’organizzazione della masseria, della mungitura e della transumanza secondo le stagioni.
Infine, i CAROSINI erano dipendenti assunti solo al momento della tosatura (CAROSA), assistiti dagli SPEZIALETTI, giovani pecorai addetti alla raccolta dello sterco delle pecore per evitare che la lana si sporcasse. Coadiuvavano il lavoro i BUTTERI che conducevano il carretto trainato dai muli con cui portavano i prodotti – cacio, ricotta, abbacchi, lana – al mercato nel centro abitato più vicino.